![zoޛ)j馝]M4wwzɠ
}])))vv](http://img.qikan.com.cn/qkimages/ncps/ncps201907/ncps20190716-1-l.jpg)
材料与仪器
1.1 试验材料
苦荞（晋荞2号）、甜荞（左云甜荞），山西省农业科学院提供。苦荞和甜荞均为2017年秋季收获，种子贮藏于0～4 ℃。
1.2 仪器和试剂
721型分光光度仪、DHG-9240A型鼓风干燥箱，上海第三分析仪器厂产品;LRH-150B型生化培养箱，广东省医疗机械厂产品;SPX-300IC型人工气候箱;FW-200A型倾斜式高速万能粉碎机，北京中兴伟业产品;LD5-10型离心机，北京医用离心机厂产品;THZ-82型恒温振荡器，上海跃进医疗器械四厂产品。
离子交换柱：Ф0.8 cm×10 cm，离子交换树脂：100～200目氯化物型，AG1-X4型阴离子交换树脂。
植酸、植酸钠（纯度98%）、磺基水杨酸、氢氧化钠、氯化钠、氯化铁、无水硫酸钠、盐酸等，均为分析纯。
2 试验方法
2.1 荞麦的发芽
（1）选种。用20目筛网筛理荞麦籽粒，将杂物及筛孔间的石子剔除掉，然后去掉异色、瘪粒、霉变和未成熟籽粒，挑选出饱满、无污染的籽粒。
（2）清洗。精选出的荞麦籽粒用自来水冲洗，直到洗去表面尘土。然后用18%～20%的食盐水淘洗，并静置食盐水中5～10 min，随后采用去离子水清洗籽粒，最后以2%次氯酸钠浸泡杀菌1～2 h，去离子水反复清洗。
（3）浸种。用蒸馏水浸泡种子，水量为种子体积的2～3倍，置于恒温培养箱30 ℃下8～10 h，取出后于室温下用蒸馏水浸泡，期间不时搅拌种子，以便浸润均匀。
（4）发芽培养。准备铺有多层纱布的白瓷盘，将浸泡后的荞麦籽粒均匀摊于纱布上，分别置于20，25，30 ℃ 3个温度的恒温培养箱中，不时在白瓷盘中加入适量的水，并盖上干净的纱布。发芽培养前，白瓷盘、纱布和培养箱均用2%次氯酸钠溶液浸泡杀菌5～10 min或冲洗喷洒次氯酸钠杀菌。
（5）定时采样。随机抽取每天萌动发芽的荞麦籽粒，从1～7 d，共7次。
2.2 荞麦芽粉的制备
将去壳的荞麦芽在100 ℃恒温干燥箱中处理 20 min，随后在40 ℃下烘干8 h，经Brabende试验磨制2遍，筛下物为萌动荞麦芯粉，筛上物全部粉碎后作为萌动荞麦麸粉。荞麦芽脱去皮壳后的整个籽粒完全磨制后，作为萌动荞麥全粉。
2.3 荞麦中植酸含量的测定
2.3.1 提取
称取1 g粉碎的谷物试样（过60目筛）于具塞三角瓶中，加入硫酸钠-盐酸溶液50 mL，于45 ℃下振荡提取2 h，过滤收集滤液备用。
2.3.2 分离
离子交换柱中放置5 g阴离子交换树脂，用浓度为0.7 mol/L NaCl溶液洗脱，再用去离子水持续洗涤至洗脱液不含氯离子。将质量分数3% NaOH溶液1 mL加入5～10 mL提取液中，再加入去离子水至30 mL，充分混匀后加入离子交换柱中，分别用15 mL水和15 mL，浓度0.05 mol/L NaCl溶液洗涤，控制流速为1 mL/min，弃去洗涤液。最后用浓度0.7 mol/L NaCl溶液洗脱样品植酸溶液，将洗脱液于25 mL容量瓶中去离子水定容待用。
2.3.3 显色剂配制
反应剂：称取1.5 g FeCI3·6H2O和15 g磺基水杨酸溶解于去离子水中，定容至500 mL，使用前用水稀释10倍。
2.3.4 植酸标准溶液
称取植酸钠1.734 g溶于水中，并定容至100 mL，制成1.0%植酸标准液待用，使用前用水稀释至所需浓度。
2.3.5 植酸标准曲线的绘制
吸取0.1 mg/mL的植酸标准溶液0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL于6支10 mL比色管中，加入反应剂4 mL，用水稀释至刻度，摇匀。放置10 min以上，以0 mL样品溶液为参比，在波长500 nm处测定各溶液吸光度。以植酸含量（mg）为横坐标、吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
2.3.6 试液测定
取2.3.2中洗脱液2.5 mL，于10 mL比色管中，加入显色液4 mL，摇匀，其余步骤同2.3.5，测其吸光度，并计算试液中植酸含量。
2.3.7 结果计算
样品中植酸含量计算公式：
式中：X——样品中植酸含量，mg;
C——样液中植酸含量，mg;
m——样品的质量，g;
V1——提取液定容后的体积，mL;
V2——分离后取提取液的体积，mL;
V3——分离液定容后的体积，mL;
V4——试液测定时，取分离液的体积，mL。
3 结果与分析
3.1 植酸含量测定的标准曲线及回归方程
Fe3+对植酸具有强螯合性，植酸与三氯化铁-磺基水杨酸混合液（紫色）可以发生褪色反应，利用反应中的褪色程度和植酸浓度成正比的特性，可以得到植酸的含量。植酸标准工作曲线，呈现很好的线性关系，相关系数为0.998 2。
Y=-1.143 2X+0.800 5，R2=0.998 2.
植酸标准工作曲线见图1。
3.2 发芽温度与荞麦中植酸含量的关系
发芽温度对荞麦中植酸含量的影响见图2。
植酸含量与荞麦籽粒发芽温度相关度很高，由图2可知，在20，25，30 ℃ 3个发芽温度下植酸含量都呈现出了下降趋势，其中植酸浓度在25 ℃下，发芽2 d即迅速下降，在3～5 d，植酸浓度下降趋于平缓，至发芽5 d达到最低值。而在20 ℃和30 ℃下，0～3 d内植酸浓度降低缓慢，从3 d以后，植酸浓度下降明显，其中在4～5 d内迅速下降。到发芽末期，植酸含量达到最低值。在同一温度下，植酸含量随发芽时间延长而降低是非线性的，某一时间段呈现降低放缓现象，分析原因可能是迅速升高的植酸酶活力，使得植酸大量分解，分解产物磷离子却没有得到及时消耗，磷离子浓度过高会对植酸分解起抑制效应，从而产生植酸含量的动态平衡。
3.3 发芽时间对荞麦植酸含量的影响
发芽时间对荞麦中植酸含量的影响见图3。
发芽时间也是影响植酸含量的重要因素，由图3可知，在25 ℃的发芽温度下，苦荞、甜荞种子植酸含量随着发芽时间的延长，均呈现下降趋势。苦荞种子在发芽前期，植酸含量下降平缓，在发芽至4 d时，植酸含量有一个迅速下降过程，发芽至5 d，植酸含量降至最低后并开始趋于稳定。而甜荞种子在发芽至2 d时，植酸含量即迅速降低，发芽至3 d时，降至最低。
3.4 发芽过程中荞麦全粉、麸皮及芯粉植酸含量变化
荞麦全粉、麸皮及芯粉在发芽过程中植酸含量见图4。
植物积蓄营养物质是为了繁衍，孕穗、结籽时会从土壤中吸收无机磷，这些无机磷以植酸的形式贮存起来，种子发芽、出苗时植酸会进行分解，以提供营养物质。荞麦中植酸主要贮藏于荞麦的糊粉层中，荞麦芯粉中植酸含量较低。在25 ℃的发芽温度下，随着发芽时间的延长，荞麦全谷物籽粒、荞麦麸皮粉及芯粉中植酸含量，均呈现下降趋势。有研究表明，荞麦中的类黄酮、γ -氨基丁酸等活性物质也分布于荞麦的糊粉层中，在制作加工荞麦全谷物食品时，荞麦麸皮中的植酸、谷物及大豆等植物的天然组分包含荞麦植酸，从这种意义上讲，植酸就是重要的生理功能内源物质。
不同温度及萌发时间下不论甜荞还是苦荞，不论荞麦全粉、麸皮还是芯粉中，植酸的含量都随着萌发时间的增加而降低，植酸含量最高的荞麦麸皮中植酸降低幅度最大。
4 结论
荞麦保健药用功能突出，引起了其产品开发的热潮，以苦荞芽为原料经过澄清等风味调配可制成饮料[8];荞麦芽通过匀质调配还可制作成口感、风味俱佳的荞麦芽保健奶[9];凌孟硕等人[10]以卡拉胶、黄原胶、蔗糖和维C为原料制作出苦荞芽饮料;萌发处理的荞麦，胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、黄酮类降解酶含量显著降低，致使黄酮、芦丁的含量显著提高，氨基酸及蛋白质比例更合理，提高了荞麦综合利用率[11-12]。值得注意的是，以植酸、單宁、蛋白类酶抑制剂等多酚类荞麦抗营养因子，使得荞麦的降低血液胆固醇、改善便秘和抑制脂肪过快积累的生理功能得以发挥，所以抗营养素的存在也有着积极的作用，通过荞麦发芽过程中植酸含量的变化研究，对荞麦加工产品的深加工及保健品开发方向给予一定理论指导。
参考文献：
尹礼国，钟耕，刘雄，等. 荞麦营养特性、生理功能和药用价值研究进展[J]. 粮食与油脂，2002（5）：32-34.
LestienneI，Icard-Vernie C，Mouquet C，et al. Effect ofsoaking whole cereal and legume seeds on iron，zinc andphytate contents[J] . Food Chemistry，2005（4）：421-425.
常柳，段晓亮，欧阳姝虹，等. 不同芽萌动状态对小麦粉和馒头品质的影响[J]. 中国粮油学报，2017，32（9）：22-27.
罗潇，莫德仪，田妍，等. 杂交水稻穗发芽与穗萌动种子特征特性研究综述[J]. 作物研究，2007（S1）：574-577.
胡俊君，仪鑫，李红梅，等. 苦荞发芽期不同部位的活性成分含量变化[J]. 食品研究与开发，2017，38（23）：13-17，87.
石磊，刘超，梁霞，等. 萌发荞麦中芦丁和槲皮素含量变化的研究[J]. 食品研究与开发，2016，37（15）：30-33.
凌阿静. 荞麦发芽过程中多酚变化及对HepG2细胞氧化损伤的保护作用[D]. 西安：陕西师范大学，2017.
孙国娟，李晓东，金乾坤，等. 苦荞麦芽复合保健饮料的研制[J]. 延边大学农学学报，2012，34（1）：11-15.
刘汉武. 荞麦芽保健奶的生产技术[J]. 内蒙古科技与经济，2007（7）：124-125.
凌孟硕，唐年初，赵晨伟. 萌发苦荞麦芽饮料的制备工艺研究[J]. 食品工业，2013，34（5）：17-19.
马麟，彭镰心，赵钢. 我国苦荞芽菜生产及其食品开发研究进展[J]. 农产品加工，2015（21）：64-67，71.
胡亚军，姜莹，冯丽君，等. 苦荞芽菜综合利用工艺探讨[J]. 陕西农业科学，2007（6）：136-139. ◇